Manly Festival of Surfing

Manly Festival of Surfing, « a four day celebration of surfing lifestyle, history and culture », ça sonne plutôt bien non ? Il nous en fallait moins que ça pour aller passer cette belle journée dans notre petit sport fétiche au nord de Sydney. Mais avant d’embarquer sur le ferry, allons retrouver nos jolis arbres tout de violet vêtus. Vous remarquerez qu’une jeune demoiselle, bercée à la biodiversité, ne peut se lasser du spectacle…

A Manly, on a notre restau-brunch préféré. Il s’appelle « Organicus », et devinez quoi, il est 100% bio. Mais quand ils disent 100%, c’est vraiment 100%. Les fruits, les légumes bien entendu, la viande, le fromage, mais aussi le beurre, le sucre, le sel, utilisés entre autres pour faire toutes ces belles pâtisseries. Bref, tout de A à Z. Il est situé à deux pas de la plage, le service est excellent, les plats délicieux, et je ne parle pas des desserts, ça serait indécent. Définitivement une bonne adresse !

Le festival s’étale donc sur 4 jours et accueille des compétitions de surf, projections de film en plein air, des expos photos, peintures, concerts, des marchés, des jeux pour les enfants, des cours de surf… C’est la fête du surf quoi ! J’en connais un à qui ça plairait tout particulièrement, hein fréro !

Meet the brand new manager of Ablaze

Vous vous souvenez de cette jeune demoiselle, fraîchement arrivée de sa Provence natale, avec son grand sourire et ses belles boucles dorées, qui en quelques jours à peine, avait décroché un job de serveuse ? Oui, elle, peu rassurée lors des premiers jours, qui n’avait jamais vraiment eu d’expérience dans le domaine et peu confiante dans sa maîtrise de l’anglais. Elle écoutait attentivement le tutorat de son manager Bryan qui avait flairé son potentiel et avait décidé d’en faire une pro. Et bien en huit mois de temps, devinez quoi ? Maintenant, c’est elle la boss !

The new manager from Ablaze

On dit qu’une bonne nouvelle n’arrive jamais seule, on a touché le dicton du doigt. Depuis quelques semaines, mon patron Diego parlait d’embaucher une assistante pour s’occuper de son planning, de la routine administrative, des contacts clients et surtout, la supervision de la mise en place de nos nouveaux locaux. A cette occasion, il avait rencontré Estelle et, charmé, avait promis une embauche dès qu’elle aurait un moyen de locomotion, autre que le tank rouge qui nous sert de van, cela va sans dire. C’était un travail à mi-temps, mais une expérience intéressante avec des responsabilités, elle était ravie.

Le jour même où elle s’apprêtait à annonçait son départ au gérant… roulement de tambours… elle avance dans le restaurant à la rencontre de Jerry… la tension monte… sous son invitation, ils s’installent autour d’une table… elle prépare les mots dans sa tête… il prend la parole, lui explique qu’il est très content de son travail, son professionnalisme, et qu’avec le propriétaire, ils souhaitent lui proposer le poste de manager du restaurant Ablaze à plein temps. Elle aura la direction de l’équipe de serveurs, runners, et bar, accueillera les clients, tiendra la caisse, fera les comptes, préparera les commandes. Et bien sur, elle passera à un salaire fixe. Du coup, elle ne les trouvait plus… les mots !

Elle a quand même trouvé ceux pour accepter. Une proposition pareille, ça ne se refuse pas ! Et tant pis pour Diégo. Elle qui appréciait tant l’équipe et l’ambiance, elle se réjouissait de troquer la tenue noire pour celle plus claire du manager et gérer ce bel endroit. Sans transition, elle a joué le rôle sans composer, comme si elle avait fait ça toute sa vie. Quel talent !

Mr Waiter and Mrs Waitress

Voilà quelques semaines désormais que l’on travaille tous les deux aux Fox Studios, dans nos restaurants respectifs. Pas de rivalité, pas de compétition, tout se passe dans la joie et la bonne humeur. Surtout que maintenant, on commence à maîtriser les subtilités du métier, alors on travaille souriant et décontracté.

The Entertainment Quarter - Bent Street

Faut reconnaître qu’au début, on était un peu crispé. Fallait bien qu’on apprenne, c’est normal. Pour Estelle comme pour moi, c’est ce plateau à boisson qui était la bête noire. Elle a d’ailleurs ouvert le bal le soir même de son essai à Ablaze, réalisant le fragile équilibre que forment deux verres de limonade et deux bières sur un plateau. En une fraction de seconde, tout fout le camp. Cependant, en grande professionnelle, elle a aiguillé le tir de façon à tout se renverser sur elle, épargnant ainsi les clients. Chapeau bas.

Fox Studios Australia

Je fais le malin mais je n’en menais pas large au début non plus. Dès que je me déplaçais en portant le plateau, je ne pouvais quitter des yeux tous ces verres et toutes ces bouteilles que je voyais sautiller à chacun de mes pas. Et puis je me suis dit qu’il fallait y aller cool, zen, décontract’, comme les autres serveurs. Ca marchait plutôt pas mal. C’est à ce moment précis que la vilaine confiance en soi s’est immiscée, celle qui fait croire au naïf que la tâche est facile.

Ablaze & Cine restaurants

Une grande bouteille d’eau pétillante, deux verres de Lemon squash et deux verres vides, je m’élance tout sourire vers les clientes, dont une ressemble à s’y méprendre à Denise Richards. Solidaire avec ma moitié, ou peut-être tout simplement un peu troublé, je l’avoue, j’ai complètement perdu le contrôle des boissons. Dès le premier verre ôté du plateau, la bouteille s’est inclinée puis a torpillé l’assiette de la pauvre dame qui se trouvait devant moi. Elle a littéralement volé en éclat (l’assiette, pas la cliente), le choc parsemant le périmètre de tomate et de salade, le tout arrosé l’eau pétillante. Toutefois, personne ne fut blessé, ni même aigri. Je me suis confondu en excuses et tout est rentré dans l’ordre. Ouf.

Oui, dans l’ensemble, les clients sont plutôt gentils et compréhensifs. Heureusement. Et ils ont un autre point commun, certainement caractéristique des grandes villes cosmopolites, c’est de s’adonner régulièrement à leur jeu du restaurant. En quoi ça consiste ? A deviner la nationalité du serveur. A son grand dam, Estelle ne représente pas une grande difficulté pour les participants. Il lui suffit d’un « Hi » ou d’un « You’re welcome » pour que les clients lui répondent « French? ». Arf. Mais c’est tout simplement parce qu’elle doit illustrer tout le charme et le glamour de la France à elle seule, voilà tout. Pardon ? Ou qu’elle a un accent français à couper au couteau ? Euh, oui aussi.

Bryan - Ablaze manager

Avec moi, c’est un peu plus dur. Non pas parce que j’ai un super accent british ou amerloque – non non, moi aussi, dès que je parle, ils sentent bien que je ne suis pas des leurs et ils réduisent directement leur champ de recherche à l’Europe continentale – mais tout simplement parce que les Australiens ne s’imagineraient jamais un français de plus de deux mètres. Ils doivent avoir une idée du français moyen aux proportions moyennes. Quand ils voient un grand non-anglophone, ils ont ce réflexe de tout miser sur les pays de l’Est. J’ai eu droit à Polonais, Autrichien, Roumain, Allemand… Certains ont quand même trouvé ma nationalité du premier coup, ponctuant ma confirmation d’un éclat de joie et d’un « I knew it! » vainqueur en direction des autres attablés qui n’avaient, apparemment, pas suivi le même pronostic. Ils sont très joueurs.

Estelle managing Ablaze Bar

Venir au restaurant est un moment de détente, durant lequel l’australien est d’humeur à la petite boutade mondaine. Subtil, inattendu, spontané, pince-sans-rire, un poil sarcastique… ce trait d’humour est lancé sans prévenir au moment même où on ne l’attend pas – au moment de les installer et où l’on se rend compte que toutes les tables libres sont couvertes d’immondices, quand on apporte les assiettes et qu’on essaye désespérément de se rappeler du nom du plat , quand on débarrasse et qu’on lutte avec les couverts pour qu’ils ne sautent pas sur la chemise du client – et forcément, on passe totalement à côté. On pourrait faire répéter, mais ça ferait tomber la blague à l’eau et puis on n’a pas vraiment le temps, alors on fait ce qu’on sait le mieux faire dans ces cas là, on sourit, niaisement, tentant de flatter le mot d’esprit du client, en croisant les doigts pour que ce dernier n’attendait pas une réponse de notre part.

Cine Restaurant

Côté staff, commençons par Anupan, 25 ans, népalais, manager de Cine toujours calme, respectueux, souriant, ayant si prématurément compris les ficelles complexes du management. De l’autre côté, Bryan, 21 ans, coréen, jeune dandy aux responsabilités élevées, adepte du cocktail acrobatique, manager d’Ablaze, qui a pris sous aile Estelle, par une grandeur d’âme un poil intéressée, ayant découvert dès le début son potentiel de tip makeuse. Les superviseurs, avec Mick le ténébreux et Garry, chinois à la crête iroquoise. Jerry, 32 ans, hongkongais, manager global et prêtre de fortune transformant l’arrière-boutique en confessionnal, pour composer avec les humeurs de chacun, psychologue et fanatique de tuning extrême. Glen, écossais, retraité de l’armée britannique et chef de cuisine à Cine, vie encore au son du Uzi et aspire à incarner le mâle autoritaire au passé bien rempli. Jeffrey, serveur chinois timide presque autiste de prime abord qui une fois à l’aise, devient le clown hilare. Eugène, 20 ans, australien d’origine chinoise, jeune beau gosse barman, roi de la fresque artistique sur surface de café. Et puis tous les autres. Une grande famille internationale, aux personnalités bien trempées.

Estelle & Bryan

On y travaille entre 20 et 25 heures par semaine, selon l’affluence, ou, autrement dit, le calendrier de la league de rugby, celui des sorties du cinéma et celui des fêtes nationales. Ca me laisse le temps, la journée, de faire des petits extras pour le TFPG, qui ferme les yeux sur notre loyer. Au volant de leur van, je sillonne la ville du matin au soir, allant d’une de leurs propriétés à l’autre, tantôt pour configurer leur connexion Internet, tantôt pour livrer des télés ou réparer des aspirateurs. Le GPS qu’on s’est acheté pour notre périple a vite été amorti.

Brut Moët et Chandon aux frais de la princesse

Mais le mieux reste le restaurant, parce que nos 15$ de l’heure sont boostés par les tips des clients, parce qu’on y grignote les extras, parce qu’on se porte volontaire pour tester les cocktails, les milkshakes et les cafés, parce qu’on prépare nous même nos desserts. Et parce que quand le grand chef vient dîner, il nous offre le champagne. Merci bien.

I’m a Man in Black

Eh oui, j’ai un nouveau travail ! Bon, je vais éviter le comique de répétition et couper court au suspens : ce n’est pas un boulot dans l’informatique. Non, c’est un travail dans l’hospitality comme on dit ici. Serveur quoi. Si j’ai eu cette place, c’est grâce à Estelle qui a parlé de moi à son patron, Jerry, lui disant que je n’arrivais pas à trouver de travail. Apparemment, ça tombait à pic puisqu’il recherchait un serveur pour le restaurant Ciné qui jouxte Ablaze. En quelques minutes, le rendez-vous pour l’entretien était fixé.

Cine Restaurant

Histoire d’être prêt et d’être en accord avec ce qu’il y a d’écrit sur mon CV, je suis allé au Frame’s Café pour ma séance de préparation pratique, comme l’avait fait Estelle. Décidemment, cet endroit devrait diversifier son activité et développer une branche formation de serveurs. Enfin, la mienne était différente puisque je n’ai pas servi les clients mais appris à utiliser la machine à café. David m’a aussi montré comment tenir trois assiettes. Le B-A-BA était assimilé, j’étais fin prêt.

Je suis donc allé en début d’après-midi au Fox Studios et j’ai rencontré Jerry. Un jeune homme très gentil, qui gère les deux restaurants et qui m’a expliqué qu’il recherchait un serveur pour Ciné assez rapidement. Etant disponible tout de suite, il m’a annoncé que j’avais un essai dès le lendemain. Je serais payé 12$ de l’heure pour commencer, puis je pourrais évoluer jusqu’à 15 $ de l’heure en fonction de mon efficacité au travail. Et plus je serais efficace, plus j’aurais de shifts (un shift étant une période de travail). D’ailleurs, Estelle vient de passer à 13 $ de l’heure et travaille maintenant entre 5 et 6 jours par semaine. Jerry m’a ensuite présenté le restaurant Ciné, en m’expliquant la disposition du restaurant, la logique des numéros des tables. Puis il m’a donné le menu et la carte des boissons pour que j’y jette un œil une fois à la maison, en m’informant que je serai demain un food runner, c’est-à-dire celui qui se charge d’apporter les plats depuis la cuisine vers les tables des clients.

Anupan - Manager

Une fois de retour au Park Lodge, c’est Estelle qui s’est chargée de ma formation. Elle m’a tout simplement tout appris. Comment on prend un commande auprès des clients, comment on s’authentifie sur les ordinateurs du restaurant, comment on enregistre la commande dans le système, quand est-ce que l’on change les couverts, les formules d’usage, comment servir, comment débarasser… J’ai bu ses paroles et j’ai ainsi bénéficié d’un mois de retour d’expérience. J’avais l’impression de connaître les rouages de ce travail alors que je ne l’avais pas encore commencé.

Ensuite, elle est partie travaillée. Je me suis donc retrouvé nez-à-nez avec les menus. L’heure était alors à l’apprentissage du nom des plats. Ciné est un restaurant italien. On y sert des pizzas, des pattes, des risottos et des plats continentaux. Penne Boscaiola, Puttanesca, Risotto Gamberesi, Pizza Salsicce, Frutti di mare…. J’ai répété et répété ces noms pour me les approprier et faire en sorte de pouvoir les annoncer aux clients le lendemain.

L’heure est venue. Tout de noir vêtu (tous les serveurs en Australie sont habillés en noir de la tête au pied), je suis allé à 17h chez Ciné. C’est Anupan, le manager du restaurant, qui m’a accueilli. Il m’a expliqué ce qu’Estelle m’avait déjà appris. J’en arrivais même à finir ses phrases. J’étais fin prêt.

On m’a présenté le reste de l’équipe : Assia (française), A J (turque), Julia (anglaise), Glen le chef cuisinier (écossais), Mick, Jordan, Eugene (prononcé Youdjin, forcément), Suresh et Garry (australien). Tous ces australiens en question, à part Mick, sont d’origine asiatique (coréens ou chinois). Une chose est sure : ma taille a été un excellent thème pour briser la glace. Tour à tour, chacun y allait de son commentaire, sa surprise, sa difficulté à y croire… Cette espèce de « bizutage » me convenait parfaitement, faisant très rapidement tomber toute espèce de pression liée à l’essai que je passais.

Ce vendredi soir a été une soirée assez calme pour le restaurant. Parfaite pour une initiation au travail. J’ai mis en pratique calmement tout ce que j’avais appris. Porter le plateau ou trois assiettes s’est fait sans heurt. Je me suis même permis de sortir du cadre de mon poste de food runner puisque j’ai pris des commandes, servi des boissons… Et au final, j’ai adoré ce boulot. Enfin un travail incluant un contact constant avec les gens, qui sont, pour la très grandes majorités, polis, souriants et généreux. En plus, l’équipe est vraiment sympa, aussi bien les autres serveurs, ceux en cuisine que les managers. Je n’ai pas regretté une seconde la construction ou la fête foraine. Et puis, à peine le service fini, j’ai retrouvé Estelle qui travaille à 10 mètres de moi. PAR-FAIT.

Anupan et Jerry avaient l’air eux aussi satisfait de cet essai. Et ils m’ont demandé de revenir le lendemain. Voilà, c’était officiel, j’étais un des Men in Black. Yes !

She’s got it, oh baby, she’s got it!

Vendredi, pendant que je m’amuse à déplacer des meubles, le téléphone se met à sonner. C’est Bryan du restaurant Ablaze qui souhaiterait informer Estelle que son essai est avancé d’un jour : elle commence ce soir à 17 heures. Panique. Nous n’avons qu’un téléphone pour deux, et Estelle a prévu de se balader en ville aujourd’hui pour acheter ce qu’il lui manque dans sa panoplie de serveuse. Damned.

Ablaze Steakhouse Restaurant

Finalement, en début d’après midi, je réussis à appeler Vivi, qui me passe Estelle. Prise au dépourvu, elle décide de ne pas perdre une minute et de mettre tout le monde à contribution. Elle fonce au Frames café pour demander les derniers conseils à Scott. « Soit souriante, attentive et fais du mieux que tu peux. Si ça ne leur convient pas, qu’ils aillent se faire… ». Ok ok. De retour au Park Lodge, elle demande à Laura et Vivi de jouer les clientes. Elle apprend à tenir un plateau, à tenir deux assiettes sur la même main, et leur enchaîne les formules de politesses d’usage pour l’accueil, demander ce que le client veux boire, veux manger, l’addition… Les copines lui boostent le moral à bloc. Il est 16h, elle est fin prête. Elle part vers le Fox Studio, à la fois confiante et anxieuse, pour son véritable essai d’embauche.

Les résidents du Park Lodge avaient prévu d’aller voir le match de rugby qui se jouait à 19h, à deux pas de là où Estelle fait son essai. Les Warathas contre les Chiefs. Une assez grosse affiche. J’ai suivi le mouvement et nous voilà dans le stade. Nous sommes dans un virage, au raz de la pelouse, difficile de voir s’ils avancent ou s’ils reculent… un petit détail qui pourtant a son importance dans un sport comme le rugby. Bref, le match ne m’a pas vraiment captivé.

A la sortie du match, vers 20h30, Vivi et Jérôme m’ont accompagné jusqu’au restaurant Ablaze, je mourrais d’envie de savoir comment ça se passait mais je ne voulais surtout pas la déranger. Seulement, le restaurant est à l’étage, et on n’y voit rien de l’extérieur. Vivi n’a pas hésité et est monté à la salle, faisant celle qui était à la recherche de son ami, et elle est redescendue en me disant qu’elle avait bien vu Estelle en train de servir. Je ne pouvais plus résister : je suis alors monté pour manger un morceau.

Ce restaurant steakhouse fait partie de la catégorie des lieux chics. En haut des escaliers, on découvre le large bar en demi-cercle qui supervise la salle. Une grande terrasse permet d’apprécier les fins de journées en plein air. La décoration est moderne, des alternances de contrastes noir/blanc, avec des bois laqués, donnent une ambiance à la fois chaleureuse et sophistiquée. Un des serveurs, Geoffrey (tiens donc…), m’a invité à prendre place à une table qui borde le restaurant. C’était parfait pour la discrétion.

A peine assis, je l’ai vue sortir des cuisines et traverser le restaurant avec deux larges assiettes dans les mains. J’ai alors mis les miennes sur le front et plongé ma tête au dessus du menu. Je voulais me faire invisible. Pouvoir la regarder évoluer dans ce nouvel élément, aux antipodes de ce qu’elle maîtrise en temps normal, sans qu’elle sache que je suis là. Et dès les premières secondes, j’ai vu un poisson dans l’eau. Ses cheveux lâchés en queue de cheval, son débardeur noir, pantalon noir, chaussures noires. Elle marchait avec conviction et après quelques heures à peine, semblait connaître les rouages du métier. Elle prenait les commandes, apportaient les assiettes, débarrassait les tables, gérait l’addition… Tout semblait calculé comme du papier à musique. Un caméléon n’aurait pas pu pousser plus loin le mimétisme. Et ce sourire qui ne quitte jamais son visage… J’étais complètement rassuré. Le Bryan ne pouvait pas prendre une autre décision que de l’embaucher.

Dans une négligence de camouflage, certainement le visage un peu trop à découvert, elle m’a vu. Petits sourires de connivence, discrets et secrets. Elle me glissait des petits mots lorsqu’elle passait à côté de moi pour s’occuper des tables qui se trouvaient dans mon dos. Je lui répondais, toujours l’air de rien, quand elle en repartait. Un petit jeu délicieux, tout autant que ce qui se trouvait dans mon assiette. Ce restaurant est vraiment une bonne adresse, dotant plus que le service y est impeccable

Estelle est rentrée à 23h, très heureuse d’annoncer à tout le Park Lodge qu’elle avait le job !!! Bryan avait été très content d’elle, elle commençait dès le lendemain à 17h30 et travaillerait aussi dimanche et lundi. C’était l’euphorie. En même pas deux semaines, elle avait décroché son premier boulot, et dans un des meilleurs endroits du coin. Elle peut aller travailler à pied, l’équipe avec qui elle travaille est adorable, il y a même une nouvelle serveuse qui a débuté quasiment en même temps qu’elle. Du coup, elles se serrent les coudes dans l’apprentissage du métier. Bref, exactement ce qu’elle recherchait… She’s got the job, oh baby, she’s got it!