When the staff goes out

Quand les équipes de Cine et Ablaze organisent une sortie au restaurant, c’est toujours quelque chose. Cette fois, c’était pour un japonais dans le centre ville. La réservation est toujours faite pour vingt personnes, et comme à chaque fois, il faut rajouter des tables puisque le nombre a été sous-estimé. Quand ce qui on l’habitude de servir passent de l’autre côté du plateau, c’est toujours un grand moment. Voici donc quelques photos histoire que vous vous fassiez une idée des gens avec qui Estelle travaille (parce que oui, j’ai arrêté le cumul des emplois, faut être cohérent, je n’ai jamais adhérer au concept du travailler plus pour gagner plus, alors vive le temps libre !).

Cine & Ablaze's crew

Geoffrey and Adam

Yoshi, Estelle and Anna

Jerry, Weini and Anup'

Erin and Youdjin (well, Eugene)

Hiro and Eugene

The laughing chicks

Une petite particularité locale : le paiement de l’addition. Ici, enfin, du moins avec eux, diviser le total par le nombre de personnes n’est pas vraiment dans la tradition. Ils préfèrent rejouer le sketch de Muriel Robin. Alors on se fait passer la note et tout le monde met un petit symbole pour identifier ce qu’il a bu ou manger. Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué, hein ?

Money time

Mr Waiter and Mrs Waitress

Voilà quelques semaines désormais que l’on travaille tous les deux aux Fox Studios, dans nos restaurants respectifs. Pas de rivalité, pas de compétition, tout se passe dans la joie et la bonne humeur. Surtout que maintenant, on commence à maîtriser les subtilités du métier, alors on travaille souriant et décontracté.

The Entertainment Quarter - Bent Street

Faut reconnaître qu’au début, on était un peu crispé. Fallait bien qu’on apprenne, c’est normal. Pour Estelle comme pour moi, c’est ce plateau à boisson qui était la bête noire. Elle a d’ailleurs ouvert le bal le soir même de son essai à Ablaze, réalisant le fragile équilibre que forment deux verres de limonade et deux bières sur un plateau. En une fraction de seconde, tout fout le camp. Cependant, en grande professionnelle, elle a aiguillé le tir de façon à tout se renverser sur elle, épargnant ainsi les clients. Chapeau bas.

Fox Studios Australia

Je fais le malin mais je n’en menais pas large au début non plus. Dès que je me déplaçais en portant le plateau, je ne pouvais quitter des yeux tous ces verres et toutes ces bouteilles que je voyais sautiller à chacun de mes pas. Et puis je me suis dit qu’il fallait y aller cool, zen, décontract’, comme les autres serveurs. Ca marchait plutôt pas mal. C’est à ce moment précis que la vilaine confiance en soi s’est immiscée, celle qui fait croire au naïf que la tâche est facile.

Ablaze & Cine restaurants

Une grande bouteille d’eau pétillante, deux verres de Lemon squash et deux verres vides, je m’élance tout sourire vers les clientes, dont une ressemble à s’y méprendre à Denise Richards. Solidaire avec ma moitié, ou peut-être tout simplement un peu troublé, je l’avoue, j’ai complètement perdu le contrôle des boissons. Dès le premier verre ôté du plateau, la bouteille s’est inclinée puis a torpillé l’assiette de la pauvre dame qui se trouvait devant moi. Elle a littéralement volé en éclat (l’assiette, pas la cliente), le choc parsemant le périmètre de tomate et de salade, le tout arrosé l’eau pétillante. Toutefois, personne ne fut blessé, ni même aigri. Je me suis confondu en excuses et tout est rentré dans l’ordre. Ouf.

Oui, dans l’ensemble, les clients sont plutôt gentils et compréhensifs. Heureusement. Et ils ont un autre point commun, certainement caractéristique des grandes villes cosmopolites, c’est de s’adonner régulièrement à leur jeu du restaurant. En quoi ça consiste ? A deviner la nationalité du serveur. A son grand dam, Estelle ne représente pas une grande difficulté pour les participants. Il lui suffit d’un « Hi » ou d’un « You’re welcome » pour que les clients lui répondent « French? ». Arf. Mais c’est tout simplement parce qu’elle doit illustrer tout le charme et le glamour de la France à elle seule, voilà tout. Pardon ? Ou qu’elle a un accent français à couper au couteau ? Euh, oui aussi.

Bryan - Ablaze manager

Avec moi, c’est un peu plus dur. Non pas parce que j’ai un super accent british ou amerloque – non non, moi aussi, dès que je parle, ils sentent bien que je ne suis pas des leurs et ils réduisent directement leur champ de recherche à l’Europe continentale – mais tout simplement parce que les Australiens ne s’imagineraient jamais un français de plus de deux mètres. Ils doivent avoir une idée du français moyen aux proportions moyennes. Quand ils voient un grand non-anglophone, ils ont ce réflexe de tout miser sur les pays de l’Est. J’ai eu droit à Polonais, Autrichien, Roumain, Allemand… Certains ont quand même trouvé ma nationalité du premier coup, ponctuant ma confirmation d’un éclat de joie et d’un « I knew it! » vainqueur en direction des autres attablés qui n’avaient, apparemment, pas suivi le même pronostic. Ils sont très joueurs.

Estelle managing Ablaze Bar

Venir au restaurant est un moment de détente, durant lequel l’australien est d’humeur à la petite boutade mondaine. Subtil, inattendu, spontané, pince-sans-rire, un poil sarcastique… ce trait d’humour est lancé sans prévenir au moment même où on ne l’attend pas – au moment de les installer et où l’on se rend compte que toutes les tables libres sont couvertes d’immondices, quand on apporte les assiettes et qu’on essaye désespérément de se rappeler du nom du plat , quand on débarrasse et qu’on lutte avec les couverts pour qu’ils ne sautent pas sur la chemise du client – et forcément, on passe totalement à côté. On pourrait faire répéter, mais ça ferait tomber la blague à l’eau et puis on n’a pas vraiment le temps, alors on fait ce qu’on sait le mieux faire dans ces cas là, on sourit, niaisement, tentant de flatter le mot d’esprit du client, en croisant les doigts pour que ce dernier n’attendait pas une réponse de notre part.

Cine Restaurant

Côté staff, commençons par Anupan, 25 ans, népalais, manager de Cine toujours calme, respectueux, souriant, ayant si prématurément compris les ficelles complexes du management. De l’autre côté, Bryan, 21 ans, coréen, jeune dandy aux responsabilités élevées, adepte du cocktail acrobatique, manager d’Ablaze, qui a pris sous aile Estelle, par une grandeur d’âme un poil intéressée, ayant découvert dès le début son potentiel de tip makeuse. Les superviseurs, avec Mick le ténébreux et Garry, chinois à la crête iroquoise. Jerry, 32 ans, hongkongais, manager global et prêtre de fortune transformant l’arrière-boutique en confessionnal, pour composer avec les humeurs de chacun, psychologue et fanatique de tuning extrême. Glen, écossais, retraité de l’armée britannique et chef de cuisine à Cine, vie encore au son du Uzi et aspire à incarner le mâle autoritaire au passé bien rempli. Jeffrey, serveur chinois timide presque autiste de prime abord qui une fois à l’aise, devient le clown hilare. Eugène, 20 ans, australien d’origine chinoise, jeune beau gosse barman, roi de la fresque artistique sur surface de café. Et puis tous les autres. Une grande famille internationale, aux personnalités bien trempées.

Estelle & Bryan

On y travaille entre 20 et 25 heures par semaine, selon l’affluence, ou, autrement dit, le calendrier de la league de rugby, celui des sorties du cinéma et celui des fêtes nationales. Ca me laisse le temps, la journée, de faire des petits extras pour le TFPG, qui ferme les yeux sur notre loyer. Au volant de leur van, je sillonne la ville du matin au soir, allant d’une de leurs propriétés à l’autre, tantôt pour configurer leur connexion Internet, tantôt pour livrer des télés ou réparer des aspirateurs. Le GPS qu’on s’est acheté pour notre périple a vite été amorti.

Brut Moët et Chandon aux frais de la princesse

Mais le mieux reste le restaurant, parce que nos 15$ de l’heure sont boostés par les tips des clients, parce qu’on y grignote les extras, parce qu’on se porte volontaire pour tester les cocktails, les milkshakes et les cafés, parce qu’on prépare nous même nos desserts. Et parce que quand le grand chef vient dîner, il nous offre le champagne. Merci bien.

Cine and Ablaze staff at Arturo’s party

Un mois après qu’Estelle ait commencé son travail de serveuse, et un jour après que je fus embauché dans le restaurant mitoyen, Arturo, le chef cuisinier mexicain d’Ablaze, a décidé de rendre son tablier et de retourner à ses premières amours. Ce fût une déception pour beaucoup, surtout pour la petite française qui savait déjà que son surnom d’ « Estellita » allait lui manquait. Mais la bonne nouvelle, c’est qu’il organisait une soirée de départ chez lui et que nous étions conviés.

Jordan's Honda Integra Type R

Autant faire un euphémisme tout de suite : Arturo est un personnage haut en couleur. Un mexicain à la quarantaine bien tassée, vivant depuis 18 ans en Australie et une histoire qui tiendrait dans une encyclopédie. Il a ce charme latin, trempé d’une exubérance sans limite, qui détruit toute sorte de timidité ou de formalisme de la première rencontre. Pas de glace à briser vu que d’un éclat de rire, il ferait fondre un iceberg. La vie au second degré, chantée avec l’accent espagnol.

Garry

Il a longtemps travaillé en tant que chef sur les tournages de film, un peu partout en Océanie. Puis il a décidé de se poser quelque temps, dans un restaurant calme, Ablaze du Fox Studios. Mais voilà que le rythme de la vie de plateau s’est mis à lui manquer, et il a donc décidé de rejoindre le cinéma.

Après le travail de ce samedi soir, nous sommes donc parti vers Maroubra Beach, où vivent Arturo et sa colocataire française, Assia, serveuse à Cine. Pour y aller, nous avions le choix entre les deux pilotes de soirée : Jordan et Mick.

AJ, Assia, Mick & Arturo

Jordan, serveur de 21 ans, tout droit sorti de Fast and Furious, se faisait une joie de parader dans son bolide rutilant, la Honda Integra Type R à l’échappement racing. Nous avons donc misé sur Mick, le superviseur de Cine, australien pure souche à la voie ténébreuse, toujours propre sur lui. On ne le connaissait pas assez pour savoir l’importance qu’il portait à son véhicule. C’était quitte ou double. Soit il avait lui aussi une voiture de sport gonflée à bloc, pour parfaire l’image ; soit il avait une voiture banale, pour se déplacer d’un point A à un point B.

Jordan, Jeffrey, Garry, Amia & Chang

C’est dans une voiture tout sauf banale qu’il nous a emmenée. Une berline Ford sans âge, cabossée plus que de raison, aux housses en fourrure marron, recouvertes d’un foutoir qu’il a fallu déplacer pour pouvoir s’assoir. Nous voilà cinq installés dans le carrosse, tentant de suivre le bolide qui nous précède, dont les élans sont ponctués par le rugissement de l’échappement. A chaque virage, les suspensions de la Ford montraient leurs limites et les roues externes venaient toucher la carrosserie dans un bruit sourd de tôle. Les rires nerveux des passagers éclataient en cœur.

Arturo's show

Mais Mick semblait habitué à ce comportement et nous rassurait, de sa voie posée, en nous disant que tout allait bien se passer. Effectivement, nous sommes arrivés à bon port, sains et saufs.

Arturo kissing Jerry

C’est assez inhabituel de se retrouver avec ses nouveaux collègues de travail dans une soirée. Surtout quand sont présents les supérieurs. Il y avait bien sur tous les serveurs : Jordan, Chang, Jeffrey, Amie, AJ, Assia. Mais aussi Anupan, le manager de Cine, et Bryan, celui d’Abalze. Puis les deux superviseurs, Mick et Gary. Et enfin, le manager général des deux restaurants, Jerry.

Proud Arturo

Arturo, chef d’orchestre hilarant de la soirée, s’est occupé de faire le liant entre les convives. L’équipe lui avait réservé une jolie surprise : l’habiller de la tête aux pieds. Nous avons donc eu droit au défilé de mode à la façon mexicaine. Un phénomène.

End of Arturo's show

Il a même poussé le show jusqu’à nous montrer comment il s’offrait des tours de manège dans son jardin, en se balançant à son étendoir. Les larmes ont coulé ce soir là, non pas de la tristesse de ne plus avoir un clown aux fourneaux du restaurant, mais du spectacle d’adieu qu’il nous a offert. Ciao l’artiste !

I’m a Man in Black

Eh oui, j’ai un nouveau travail ! Bon, je vais éviter le comique de répétition et couper court au suspens : ce n’est pas un boulot dans l’informatique. Non, c’est un travail dans l’hospitality comme on dit ici. Serveur quoi. Si j’ai eu cette place, c’est grâce à Estelle qui a parlé de moi à son patron, Jerry, lui disant que je n’arrivais pas à trouver de travail. Apparemment, ça tombait à pic puisqu’il recherchait un serveur pour le restaurant Ciné qui jouxte Ablaze. En quelques minutes, le rendez-vous pour l’entretien était fixé.

Cine Restaurant

Histoire d’être prêt et d’être en accord avec ce qu’il y a d’écrit sur mon CV, je suis allé au Frame’s Café pour ma séance de préparation pratique, comme l’avait fait Estelle. Décidemment, cet endroit devrait diversifier son activité et développer une branche formation de serveurs. Enfin, la mienne était différente puisque je n’ai pas servi les clients mais appris à utiliser la machine à café. David m’a aussi montré comment tenir trois assiettes. Le B-A-BA était assimilé, j’étais fin prêt.

Je suis donc allé en début d’après-midi au Fox Studios et j’ai rencontré Jerry. Un jeune homme très gentil, qui gère les deux restaurants et qui m’a expliqué qu’il recherchait un serveur pour Ciné assez rapidement. Etant disponible tout de suite, il m’a annoncé que j’avais un essai dès le lendemain. Je serais payé 12$ de l’heure pour commencer, puis je pourrais évoluer jusqu’à 15 $ de l’heure en fonction de mon efficacité au travail. Et plus je serais efficace, plus j’aurais de shifts (un shift étant une période de travail). D’ailleurs, Estelle vient de passer à 13 $ de l’heure et travaille maintenant entre 5 et 6 jours par semaine. Jerry m’a ensuite présenté le restaurant Ciné, en m’expliquant la disposition du restaurant, la logique des numéros des tables. Puis il m’a donné le menu et la carte des boissons pour que j’y jette un œil une fois à la maison, en m’informant que je serai demain un food runner, c’est-à-dire celui qui se charge d’apporter les plats depuis la cuisine vers les tables des clients.

Anupan - Manager

Une fois de retour au Park Lodge, c’est Estelle qui s’est chargée de ma formation. Elle m’a tout simplement tout appris. Comment on prend un commande auprès des clients, comment on s’authentifie sur les ordinateurs du restaurant, comment on enregistre la commande dans le système, quand est-ce que l’on change les couverts, les formules d’usage, comment servir, comment débarasser… J’ai bu ses paroles et j’ai ainsi bénéficié d’un mois de retour d’expérience. J’avais l’impression de connaître les rouages de ce travail alors que je ne l’avais pas encore commencé.

Ensuite, elle est partie travaillée. Je me suis donc retrouvé nez-à-nez avec les menus. L’heure était alors à l’apprentissage du nom des plats. Ciné est un restaurant italien. On y sert des pizzas, des pattes, des risottos et des plats continentaux. Penne Boscaiola, Puttanesca, Risotto Gamberesi, Pizza Salsicce, Frutti di mare…. J’ai répété et répété ces noms pour me les approprier et faire en sorte de pouvoir les annoncer aux clients le lendemain.

L’heure est venue. Tout de noir vêtu (tous les serveurs en Australie sont habillés en noir de la tête au pied), je suis allé à 17h chez Ciné. C’est Anupan, le manager du restaurant, qui m’a accueilli. Il m’a expliqué ce qu’Estelle m’avait déjà appris. J’en arrivais même à finir ses phrases. J’étais fin prêt.

On m’a présenté le reste de l’équipe : Assia (française), A J (turque), Julia (anglaise), Glen le chef cuisinier (écossais), Mick, Jordan, Eugene (prononcé Youdjin, forcément), Suresh et Garry (australien). Tous ces australiens en question, à part Mick, sont d’origine asiatique (coréens ou chinois). Une chose est sure : ma taille a été un excellent thème pour briser la glace. Tour à tour, chacun y allait de son commentaire, sa surprise, sa difficulté à y croire… Cette espèce de « bizutage » me convenait parfaitement, faisant très rapidement tomber toute espèce de pression liée à l’essai que je passais.

Ce vendredi soir a été une soirée assez calme pour le restaurant. Parfaite pour une initiation au travail. J’ai mis en pratique calmement tout ce que j’avais appris. Porter le plateau ou trois assiettes s’est fait sans heurt. Je me suis même permis de sortir du cadre de mon poste de food runner puisque j’ai pris des commandes, servi des boissons… Et au final, j’ai adoré ce boulot. Enfin un travail incluant un contact constant avec les gens, qui sont, pour la très grandes majorités, polis, souriants et généreux. En plus, l’équipe est vraiment sympa, aussi bien les autres serveurs, ceux en cuisine que les managers. Je n’ai pas regretté une seconde la construction ou la fête foraine. Et puis, à peine le service fini, j’ai retrouvé Estelle qui travaille à 10 mètres de moi. PAR-FAIT.

Anupan et Jerry avaient l’air eux aussi satisfait de cet essai. Et ils m’ont demandé de revenir le lendemain. Voilà, c’était officiel, j’étais un des Men in Black. Yes !